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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 R3 L1 n/ R0 ~0 j" p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; W) v; O+ _9 w5 \" c! s
: |! P6 |! m+ m. f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 ]! ^) O( v9 q0 |1.牛肉切块:
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7 u) D# p+ A$ P0 c# V: K( ^, H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: r% w0 ]9 @% V+ i
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) e0 @% I9 N! ^% n& N! ^/ Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- ~4 f6 b9 Y. b W9 b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 I" h0 n9 [) D0 S
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$ I8 P6 _5 L- A) J* _ d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: n2 u- C, M' B& r' X$ V
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( c/ y6 c5 g+ m1 g+ x8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 l. r! K3 {+ ~7 ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, d0 j" M1 E3 K& \+ X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' n: f x+ l7 @, R& r( @: v$ z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. ^' s! I5 a7 \! H; l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, e4 |' ~: `! i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 v* w8 ~; C' q8 \) q. H& h9 @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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