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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 A; R! t1 @: A9 a( U
: y$ L" s/ ?/ `2 T: a$ ^) P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ W$ L/ e* x6 @ M2 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# n& b+ {. I+ r+ L2 Y6 {1.牛肉切块:+ f* t& e6 G/ u5 s! ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:0 L* v( d: {2 B* l( d3 e# }. U6 c! o
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% k/ ]/ l4 ]( P- c7 F, ]8 p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( d- z2 d8 ^) D# d& r) N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* \8 D7 m$ D+ y2 P$ u1 T8 M* n
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 A6 @2 q& \' B, z( m. B6 t8. 还有若干技巧:; l" A) h0 y# d6 s
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) A& T: d. _& W" x) ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. Z. o- G2 k) a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 E# B* f$ Q3 `5 {, y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. H: a, T2 v s, ]6 o1 p: O4 o( B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 d0 c3 J. k8 d, L& R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 Q% I' A2 [. ]5 i2 t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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