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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; z6 m T. U5 S( b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: u/ N& I# h- H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% s* N4 m- X: E+ c$ k. E3 ~$ `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& m' x# C; H- K/ x5 X
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* s1 F" d5 d3 j8 Z8 s5 d2 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 }) q3 V) @. R6 Y% e
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5 f3 L9 u" b i3 Y) b) q# m! S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: I8 E6 O, o$ X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* i3 ] A8 ^" R: G6 _2 ^1 Z& A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. d/ e$ c2 z7 L/ G% o0 o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; a% H, j" p' T+ Y* P+ R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ @8 r$ f3 u0 {& k; d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. y9 Z" N. i0 m, S3 Q2 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! P+ F) @. b7 Y/ ]% a! E- z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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