|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
4 J6 F! m" G1 c G0 R& [) A0 r8 z) W0 \6 \- R$ A, q
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 N4 ~5 E$ L4 \- z
. I3 r2 J4 O6 Y
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 D T2 y* A, R: ~
" X* V. ?8 z# w2 g }0 ^8 b* v) P
8 I9 _/ r/ b! ~+ e8 K8 y, k t1.牛肉切块:
* a( c/ U! X9 X A8 T3 E9 r7 j% ~/ Q5 G" J6 L% I
6 n8 n& R: K" ?, `" ]% ]" b7 b
/ m3 O( d; h( V N7 X) ?
. @/ m8 a b4 e y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
( T5 W- B3 f$ s* v
) l. O) z! K- R( a% ^% A7 ?0 B * ~+ M. h5 A/ l8 j' Y7 P
! I: H" }) N* m& m
3. 调料如下: T- n. r( r& Y2 j4 G; x
: U' C9 A8 s2 n, U* [
" y: z4 F& V$ N* e5 l1 j/ |/ W
3 S7 M, [3 s9 F2 \5 K7 U, @
- y8 x- F" P" ?1 H# M) [. n5 Y8 P, i( H& k$ j
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
- g* V& M- O$ ^/ X% o, s; }& L) b% E; G- t7 `3 i

% E. U5 ~( r- T* U5 W" \# b1 u9 \! W7 e6 J$ ]0 [0 c
4 y6 V Q7 s3 w- U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 D$ J0 e5 n; w6 R! o" k/ A! A
1 o# g; w$ F2 E9 ?) z) Q
& v6 D: w9 R* Q3 M+ H( {8 n
9 P1 R6 o% c# P6 r& A$ f2 [: E2 F* b! o0 S' J
3 Z4 T2 w$ n+ P% ^( k' w. `% @2 z e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 J3 F5 W" E- J3 B' R3 f
3 q5 M( T' ]8 b5 F- m+ k* K

5 S) S4 A# [* j% c9 M9 d0 X3 g0 ~& w- [1 m8 i2 X8 ^! y3 Q$ V
; s6 [1 |) Y7 C' [% u) Q$ w4 B7 R: G
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# J5 E0 [. P; Z r( ?
4 @' Q1 ^6 L4 K" b8 H, H& A! E

! m! A' N# V$ C0 L/ H& M
) `0 t; R/ X# {! o8. 还有若干技巧:
) y9 l1 O8 u' L0 q& c+ v1 f) ^9 m! x4 f
8 n6 m% L0 ~* P3 r# Z+ V
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ {% n3 X* ]0 \# g# q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ B5 V1 K4 ^" v3 E, g9 h) n& N* w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( {) g6 l" M! m7 v+ w4 j. J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 I. {8 _) a6 I9 Q1 ^5 I: Z8 i8 v/ M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 M, j4 G: L8 U: u w1 n* |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 }. f1 U+ o. B. C) i8 z: u( a! a5 J
0 z Q! p! e6 r" u
& c0 B/ F7 v( T# q" U- o
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|