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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 t, L. J. D S" m
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1.牛肉切块:3 Y* k, P, Y6 \( E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 C& q. w: e* n; ]0 Q1 @7 h ^
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1 }; r1 r( ^4 O1 P3 ~& [3. 调料如下:8 ?, J3 I& g# K/ ]' d1 }1 S, I
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- ?' A" V, v4 z$ j+ |$ |7 \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" I5 O5 n, \4 p$ S7 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ W ~, H: _( @% n. A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- c' r1 Z6 Q5 C2 l! _! ~
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/ {5 J4 F9 Y7 V) U" Y! _8. 还有若干技巧:& t. P1 x# E2 C8 R
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. ?# K4 v5 U; H( L# O! C9 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' A2 S; p* I) w" d9 w# @3 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 |1 a( Q0 h5 m; r# x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ Y5 W' H% [0 ~- l! K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 V: s/ A; J1 r' C- r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 ^' B; o) o5 O4 u+ W& J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# p' _; Y8 G3 c: r( f3 W9 K
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) { ~0 ~1 q0 X, R1 Q& P9 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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