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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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& q3 }' G: }, X: ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # L% \) b* l* o. n9 ~
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3. 调料如下:
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' P! F2 y4 v) F5 R5 w0 {) M- X6 P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: L. x3 r2 U/ E; W7 ~9 r U
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# [4 x9 C) F1 o. I, b4 ^: R; i% w
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1 @6 {, h, W9 C; M2 L! W* @7 x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 r- t; `, q+ q5 |! r0 X8. 还有若干技巧:: N" K3 I3 c, N( ]$ P+ g: d* b) C& N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) v8 S, J* D/ R: w, G2 I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 t9 E3 y5 U6 M4 x0 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 Y" G; W8 p: ~* ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# ~& s4 [9 a D8 @! t, M, l$ s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; W, ~% j% x# b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 {# _! ]3 O' }, o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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