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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 W; v& R `$ {9 H5 L i" d0 Q: L$ i$ @ p
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9 l- c9 Z+ j* ?9 e' ?3 Y1.牛肉切块:* l$ j3 S0 B" J5 X
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- |% [6 e, a( O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( P+ g/ r, |6 o7 D
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% r& T+ O' U0 k: o3 h4 a3. 调料如下:" u9 S0 x c+ S# c% Q0 S# U0 @
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- |4 w* D" W# @+ l7 ]! R9 }3 e4 ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' n% R6 P& L! R6 T! r6 n# N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 j0 n4 f& a& g% |$ f9 j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( a/ p$ D* _' p( w- e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 C7 Z' m+ \9 g) D2 X+ k8. 还有若干技巧:6 O; e- w2 G+ d' h, J) o
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 e0 ^: O' a# Y' X0 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, H l+ N, i' i6 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ }$ R: b5 |, S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 J& O8 s& D" m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 F$ u, x8 d2 b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. D) Z5 ?% s9 H6 j5 w% p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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