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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 " U* w1 u; [, C% u  a+ W

* N6 B( ]4 n. r9 {& x( B5 L9 z       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
& W5 a" Q: g- H2 ?# W* M( o6 ]: T" C) K& R% K" g) @
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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9 l$ @- D6 G5 m, i6 n2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。* Y' y3 X, u2 `: ?
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. N& C5 W! b1 K5 Q% a% a" b( k7 I! x6 @' [2 f, B
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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9 F- K& }5 d5 X2 N" m3 D  E4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!1 X% I2 S" B4 k/ F

* L& H4 `. U8 |- q; _  B1 S8 }& ^$ l3 M. u

) g7 t" S; ]( Z( g" D5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......% {. J( s! L. R& Z4 s' |

! z5 S8 T0 K+ I) }( P* R- t+ N8 A1 i8 U3 i  V0 V' f' u
; H  ^% o8 h' `; ^
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......( s: J" v- o# [6 g' t* U
0 t0 r, ]1 W/ ?4 u5 _8 a* _

0 A! g' H. N8 l* v0 a0 S; d! E
7 p; y. P* t3 M# q* ]! B7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
) t8 ?2 F9 S/ g9 r7 G$ U% ?0 c" x
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2 ?  F$ ]- a, f6 J+ [0 @: M5 u3 H3 R# i. ^, `1 y+ }) l6 O
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
# @7 i1 i  S/ M$ X有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
# |$ g5 [# B. p, I: M! t$ X杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
; P$ V) ?5 U1 W1 e# V8 S
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
+ _* {* p  Z# {杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
- y* X7 Y8 n4 \  L! s
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ; x0 I- d& r/ b. m. {) o  M1 }
7 V' t3 A  `! ^
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......- R0 x3 l3 ~9 m9 I& e$ K/ o" I2 T; n

3 C2 g+ p" q- K" Q2 D2 b1 U. P1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):2 v: K) R6 Z9 `- B. n

6 b, u1 P! E$ a& l: J# j
( X2 f: w- t5 I$ D: m2.这个简单,放入水里,煮.......
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$ V1 P" H- u- K2 l/ u! r" x0 O* z0 s+ G% G4 n
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
# @4 l/ i9 b2 Q9 k2 J6 W3 ^  n7 g1 c/ o1 U0 t/ Z, C3 h. X  p, b3 r* ?
5 V& x; ^' {1 V  S6 _- r* P4 _+ L
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
# a4 Z1 z- M+ B2 U3 A+ ?6 v# v' X; ]& N$ z  h3 X

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 ^3 i6 F; D0 v; D0 f/ x9 N& q9 g/ x" \. H" H! H
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
6 v" Z" o" U( \8 |" j9 m+ u3 J6 c- k! R% E- }
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 W; v& R  `$ {9 H5 L  i" d0 Q: L$ i$ @  p
+ ]7 J( ^2 f$ p
      
9 l- c9 Z+ j* ?9 e' ?3 Y1.牛肉切块:* l$ j3 S0 B" J5 X
3 _+ ]/ S* c+ H$ r5 f& w# T# o
7 J8 G! N) n$ u' U

; z* a" Y6 w5 v- c2 _' {* u! {! x4 W
- |% [6 e, a( O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( P+ g/ r, |6 o7 D

* ~8 K* G  `+ k; H5 \! I  a( s+ P1 `  \  B

% r& T+ O' U0 k: o3 h4 a3. 调料如下:" u9 S0 x  c+ S# c% Q0 S# U0 @

6 \, W3 x6 k6 h' `: e
+ n6 s) k7 t& y! I; z+ A
$ Y* Q' u/ l9 C6 _; l& Z* e" C, T! \- N6 i

- |4 w* D" W# @+ l7 ]! R9 }3 e4 ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
* b( M8 `% Q' A) R0 k, \
7 g9 S, ?$ X* q: z% C4 Q9 v% v
+ K5 e+ T( [+ h8 c2 ?! \; [; K* q. s7 M1 h% I, K; B

' n% R6 P& L! R6 T! r6 n# N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 j0 n4 f& a& g% |$ f9 j
: N6 m, n+ }2 b: X3 ~% Z1 s9 j

. m/ o: y& [& F: k% J
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& C4 P, ]  W4 }1 S1 F. ?- S! m* g% P: O
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 O/ R5 ], n3 Q* p' p0 G7 y

( a/ p$ D* _' p( w- e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 Y0 c. {1 p, W, `4 V! Z+ R, ~5 s

0 C7 Z' m+ \9 g) D2 X+ k8. 还有若干技巧:6 O; e- w2 G+ d' h, J) o
: o* m' p$ f$ t* ^) @9 k
/ A, Q3 f, L& ]) ?/ a3 f
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 e0 ^: O' a# Y' X0 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, H  l+ N, i' i6 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ }$ R: b5 |, S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 J& O8 s& D" m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 F$ u, x8 d2 b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
. D) Z5 ?% s9 H6 j5 w% p

5 C& ?1 h8 K9 {- B+ |/ I8 {1 b
" }& D" r" m; P2 R! b
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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