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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......" Q8 V' s8 d' L! p6 J
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; [& h! C% e, D. y' L1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 2 M( D# M$ C/ Q' a0 g
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3 a+ u) s' G5 r3 W3. 调料如下：0 s5 m) s4 E$ T) V
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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' B: d: j) c, ^, }' `' _; e1 P5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）9 e7 `* d* P1 e4 S; N; G
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% |# J4 }6 G$ I7 G: c- F: ]# U1 l6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7 h4 t, Z6 F0 @! O; z q7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：/ V) Q; \. Z1 T
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
9 A4 _8 S+ |1 p5 P% ~. [$ I! ]（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；, c$ K$ z' r: m# ?( r
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；! q8 S! V0 f0 r* a9 m$ |: ]
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；$ m/ c/ |3 i1 s# X# k3 ^8 D9 M
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
" F$ m+ `2 f$ \' p2 ]4 i: a（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。3 O, n( q: P; n
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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