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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& O) k1 x. {) N因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。' t @6 W9 l- a1 G
; ]$ I' M' l9 x# \6 I8 A: ^* H- E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......1 l8 _( P. V5 {$ Z
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# ?2 `* f- @ @: i& O9 X1.牛肉切块：
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- J) H3 v6 y# T+ L. r2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：9 t5 d2 E0 U! i, Q( x
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d2 P; z- H3 l7 N7 W7 l4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: b, N& H; u0 M m) v
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）3 |- D+ e9 w# j+ I! L7 ]$ e) g
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- u3 A ]1 D$ }4 Z/ Z8 {& R) v9 O* l6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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/ w d6 u% o$ M) D" r& P3 o7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：% I# q o+ U' K+ v! K# L
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8. 还有若干技巧：/ M. \, }- {. H2 D" G0 s
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( M, U# c9 {' G+ T' @（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；2 g& v1 e- S$ ]) N- @" c
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ D8 c. s9 q4 F; H( }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
( A- K* D4 c- D6 d, t/ L+ `（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
4 q) c/ c: E3 c9 y+ g/ ~（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。: Q( Q5 N& P: M+ n
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。7 k0 M, _' t8 z/ U4 F
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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