|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
" F) C( S# q3 l+ O* A; _* R3 k+ j' i( e
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ H/ g2 t# R' A& L! r
4 b1 p n( l! l5 V) o
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 d' N6 j4 t x' g
0 V' Z3 X# T) Z
# Z+ a9 u/ v H% c3 b: C, y' u1.牛肉切块:
. n* D. s# A {8 s7 r
3 |9 s4 L5 w9 H4 Z( h. a4 }- I
% d* d1 t8 c/ _5 F& x ]% ^# V. ]3 r$ {+ W
6 O. @1 R' d& q8 e# @
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ O* Y6 l& W3 c% ~" [
! K; M) T6 C6 V9 o, _; \

1 M2 j' f0 C, v, m- l6 H7 x5 J- J" g+ Z' l! ?( ]7 M
3. 调料如下:
$ m5 ^* d' D+ O6 D$ a! F5 }/ X1 `
3 Y1 R9 ~. ^6 M4 G% i

" R1 W" k6 H. B" W" W z1 R6 Q$ N4 O+ e7 w) a9 s
. F% B6 ]8 S3 a6 y. Z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
* x& {1 t; {6 Z# n' ~, [+ C( u9 {4 w

) ? g8 @# j2 Y! ]; V* X5 e* T$ I: H- {' U( }$ t' |7 w; j
/ h# x+ n# Y8 o5 [, ?* y! Z* b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); Y, ]! x- W3 ]2 w/ A( L
4 I% A, M+ s" c' @
3 ?# E# X" ]$ i' u1 E$ }4 }0 d
$ w9 m# E, P, X6 A) b) a' t3 X: v
( c7 A7 i& [( J" ~; ] a5 g' c1 Z
$ L7 @) s0 w( }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! a9 _$ u6 }7 y* Z- Z, p o
9 R! o8 J$ A2 x, K! @, X3 s6 ?8 v 0 @1 M- M9 ]& N, k
) O7 s. N I. H6 t( Q
, L2 S# F0 v4 O5 P7 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% [. @9 b" X) ~8 u( }9 l# q- k; S, H# \1 }( j- X$ `! x7 k

0 [0 R9 j9 y8 A1 k( V# g, Z* _' X
) @$ D7 u8 o+ I- `: X% _2 U0 U" s8. 还有若干技巧:% {' [0 _8 {! g5 A% p# a1 \$ Z; I
0 [: b' m# J4 n9 X5 T5 j: G
( T8 D0 J" ~8 S7 I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ x( l/ ] F1 Y K2 h/ F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: q# e2 ~- w; \. V. b. \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# S W; M1 a" h" s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 p2 C9 v' V$ j4 K3 C, A! m U! N! j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 C( [" P1 v: q6 J9 A8 T" z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% B: S8 ^# x3 T+ c! B2 g. t! f! v) I" i( b1 i
' j4 A0 e4 A: k% {" j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|