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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 Q; a9 V; r% o2 c3 r, h
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ S, q) ?% J2 \7 c) M' R1 ?: _7 V0 j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 Q% r3 n" e/ k: I5 R1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 C8 D+ a# y3 ^( A+ {
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4 E1 b. j% g! Q* P$ e7 Q0 a3. 调料如下:
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/ d8 a9 R& t; |, u, p* d4 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& c+ `8 j# H# N9 _; x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" i& N: \) Y* g+ N/ i
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' v0 T, |5 T5 |1 T6 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! X& O* y9 h' x0 P* C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ r; j! r6 E) T" Z W8. 还有若干技巧:
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: r% K9 T" \2 W% T8 y/ k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 i; [3 O8 R& D, ]' r" {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ o0 T7 k0 Q, }8 R; O4 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ U# D5 _2 F3 W9 g+ U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 ]' e4 T+ @& h, l" N/ S2 ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 M( Q4 \7 g, R" K3 m3 o3 f) A, D/ C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) K9 [) h5 Q: s5 B$ e1 Q+ |
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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